Es geht um die Wurst

Student der FH Münster untersucht Luftströmung in einer Heißräucheranlage


Prof. Dr. Peter Vennemann und Benjamin Schierenbeck vor Monitor mit Vektorgrafik
Prof. Dr. Peter Vennemann (r.) und Benjamin Schierenbeck werten die Vektorgrafik aus, die der Computer aus der Verschiebung der Partikelmuster berechnet hat. (Foto: FH Münster/Pressestelle)

Münster/Steinfurt (10. November 2017). Manche Fleisch- und Wurstwaren wandern erst in eine Heißräucheranlage, bevor sie beim Metzger oder im Supermarkt zum Verkauf bereitstehen. Diese Kammern haben wichtige Funktionen: Sie machen zum Beispiel Schinken haltbarer, verpassen ihm ein rauchiges Aroma und sorgen für eine ansprechende Optik. Deshalb räuchert im Idealfall die Anlage die gesamte Ware gleichermaßen. Damit das funktioniert, ist die Luftströmung in dem Raum entscheidend. Wie diese optimiert werden kann, hat Benjamin Schierenbeck in seiner Projektarbeit am Fachbereich Energie – Gebäude – Umwelt der FH Münster untersucht. Die Idee dazu kam ihm, als er ein Praktikum in einem Unternehmen absolvierte, das Heißräucheranlagen herstellt.

„Der Metzger hängt das Fleisch und die Wurst in den Wagen, den er dann in die Heißräucheranlage schiebt“, sagt Schierenbeck. Bis zu 150 Kilogramm Fleisch passe auf solch einen Wagen. „In den Kammern gibt es oben in den Ecken Einblaskanäle mit Düsen, dadurch strömt Luft in den Raum.“ Die Ware durchläuft verschiedene Prozessschritte – die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Rauchkonzentration ändern sich. „Eine Bockwurst zum Beispiel wird zuerst bei einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 50 Grad gerötet. Dadurch bekommt sie ihre innere Rosafärbung. Bevor geräuchert wird, muss die Oberfläche der Wurst trocken sein, damit die Räucheraromen in das Fleisch eindringen. Deshalb wird die Wurst bei hoher Temperatur getrocknet.“

Je nach Prozessschritt verändert sich die Geschwindigkeit der Luft aus den gegenüberliegenden Einblaskanälen. „Diese Veränderung führt zu einer höheren Durchmischung der Kammer, und es wird gleichmäßiger geräuchert“, erklärt Schierenbeck. Das bedeutet: Wo die Luftströme aufeinandertreffen, entsteht eine Luftwalze, die durch die Ware wandert. Immer wieder jedoch komme es vor, dass die Ware nicht gleichmäßig geräuchert wird, sich also zum Beispiel der Farbton unterscheidet. Das aber ist nicht gewollt, und deshalb hat er die Luftströmung einmal genauer unter die Lupe genommen.

In Eigenregie baute der Student ein Modell einer Heißräucheranlage nach, das inzwischen wieder auseinandergenommen wurde. Es bestand aus Holz, war etwa drei Kubikmeter groß, innen schwarz bemalt, und eine der vier Wände ersetzte Schierenbeck durch Plexiglas. Oben an der Decke befestigte er kleine Rohre, aus denen die Luft in die Kammer strömen sollte. Danach kam das Strömungsmesssystem zum Einsatz: Der 28-Jährige schickte Nebelschwaden in den Raum und richtete von außen einen Laserstrahl auf die Anlage. „Der Laser wird mit einer Linse zu einer Lichtebene aufgeweitet und spannt so eine Messebene in dem Raum auf. Diese Ebene wird mit einer Kamera zweimal in kurzer Folge fotografiert. Der Nebel erscheint auf den Fotos als Partikelmuster. Vergleicht man beide Bilder, lässt sich ganz genau erkennen, wohin und wie schnell die Partikel sich bewegt haben.“

Unterstützung bekam er von Prof. Dr. Peter Vennemann vom Fachbereich Energie – Gebäude – Umwelt. „Ich habe ihm von meinem Projekt erzählt, und er war so begeistert, dass ich darüber meine Projektarbeit schreiben durfte.“ Herausgefunden hat Schierenbeck, dass das Strömungspotenzial in einer Heißräucheranlage tatsächlich optimiert werden kann – und sich dadurch auch Energie einsparen lässt. „Das spielt bei den Metzgern eine ziemlich wichtige Rolle, wie ich durch eine kleine Umfrage in Burgsteinfurt herausgefunden habe.“ Wie genau die Luftströmung verbessert werden kann, verrät er aber nicht – aus gutem Grund: „Mein Plan ist, mich irgendwann selbstständig zu machen und bessere Anlagen zu bauen. Noch aber scheitert es an der Finanzierung und dem fehlenden Geschäftspartner.“ Derzeit absolviert Schierenbeck das Masterstudium Energie-, Gebäude- und Umwelttechnik auf dem Steinfurter Campus der FH Münster. Nebenbei arbeitet er in einem Ingenieurbüro.




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