Molekularküche - was ist das eigentlich? Unser Experte erklärt's!

Das neu eröffnete Restaurant Locoselli in der Steinfurter Schlossmühle tischt auch Molekularküche auf – so steht zum Beispiel Balsamico-Kaviar auf der Speisekarte. Was verbirgt sich genau dahinter? Das erklärt Martin Wurzer-Berger vom Kompetenzteam unseres food lab muenster. 

Martin Wurzer-Berger ist Mitglied im Kompetenzteam des food lab muenster an der FH Münster. (Foto: FH Münster/Pressestelle)
Martin Wurzer-Berger ist Mitglied im Kompetenzteam des food lab muenster an der FH Münster. (Foto: FH Münster/Pressestelle)

Herr Wurzer-Berger, Balsamico-Kaviar klingt erst einmal außergewöhnlich. Und im Sommer wollen die Gastronomen Locoselli eventuell Eis mit flüssigem Stickstoff herstellen. Was verbirgt sich hinter diesen Ansätzen?

Letztendlich geht es darum, an Nahrungsmittel anders heranzugehen als gewohnt. Zum Beispiel beim Balsamico-Kaviar: Das sind kleine, durch eine Gelhülle verkapselte Perlen aus Balsamico, die innen flüssig sind. Das süß-saure Aroma entfaltet sich gezielter, punktueller. Außerdem sieht es beim Anrichten schön aus: Der braune Essig mischt sich nicht mit den anderen Zutaten auf dem Teller, der Mozzarella bleibt so weiß wie er ist. Beim Stickstoffeis lassen sich andere Eis-Strukturen gewinnen als bei der üblichen Zubereitung in der Eismaschine. Sie sind weniger oder anders schaumig, teilweise krümelig und schmelzen ganz anders auf der Zunge. Das hat vor allem damit zu tun, dass flüssiger Stickstoff mit unter minus 196 °C sehr kalt ist und Eiskristalle, wie wir sie vom Sorbet kennen, bei der Zubereitung keine Zeit haben, sich zu entwickeln.

 

Sind das typische Gerichte für die Molekularküche? Oder was bedeutet Molekularküche konkret?

Molekularküche zeichnet sich nicht unbedingt durch bestimmte Gerichte aus. Kaviar in der oben beschriebenen Art lässt sich aus vielen Zutaten herstellen, mit etwas Wissen, Übung, Alginat und einem kalziumhaltigen Wasserbad auch daheim. Vielmehr geht es um das Verstehen und reflektierte Anwenden der Küchenchemie und -physik. Im gastronomischen Bereich wird das natürlich anders, viel freier und kreativer eingesetzt als in der Industrie. Mit der Molekularküche haben vielerlei Schäume, Aires und Gele Einzug in die Küche gehalten. Gastronomen sind heute in der Lage, gezielt die Konsistenz von Speisen einzustellen: Mit welcher Alge oder welcher Stärke kann ich mein Produkt zu einem optimalen Gaumenschmaus machen? Dahinter liegen ganz konkrete wissenschaftliche Fragen. Wie kochen wir, was passiert dabei und warum? Welche Mechanismen stecken dahinter? Auf diese Weise und mit diesem Wissen, das sich immer noch anreichert, können wir neue Wege in der Küche beschreiten. Die Molekularküche in diesem Sinn ist heute ein selbstverständlicher Teil der avancierten, zeitgenössischen Art des Kochens.

 

Wie sieht es mit aktuellen Entwicklungen in diesem Bereich aus?

Allgemein schätzt der Verbraucher gegenwärtig die Natürlichkeit von Lebensmitteln. In der Gastronomie werden Hilfsmittel meist recht sparsam eingesetzt und nur da, wo es Sinn ergibt. Heute wird häufig das Potenzial genutzt, das in den Lebensmitteln selbst liegt. Farbige Lebensmittel wie Karotten oder Tomaten lassen sich ausgezeichnet zu natürlichen Schäumen oder Airs verarbeiten. Sie sind stabil, auf dem Teller dekorativ und führen dank ihrer großen Oberfläche im Mund zu einer als intensiv empfundenen Aromenentwicklung. Ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel, das in Saucen oder Suppen zu einem erstklassigen Mundgefühl führt, ist Xanthan. Der Stoff sorgt eigentlich auf Kohlblättern dafür, dass sie nicht austrocknen. Für Gele unterschiedlicher Konsistenz – brüchig oder schmelzig – sind einige Algenarten beliebt. Sie geben Aromen unterschiedlich frei. Einige der Hilfsmittel können im Übrigen auch helfen, alten- und behindertengerechte Nahrung zu entwickeln, man denke nur an Parkinsonkranke oder Menschen mit Schluckbeschwerden. Die Molekularküche hat da viele Tore geöffnet.

 

Hintergrund: Was ist das food lab muenster?

Das food lab muenster ist ein Kompetenzteam an unserer Hochschule. Unter der Leitung von Prof. Dr. Guido Ritter widmet es sich Fragen rund um nachhaltige Lebensmittel - neugierig und initiativ, in Projekten mit und ohne externe Partner. Das food lab arbeitet dabei eng mit dem Instiut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) und dem Fachbereich Oecotrophologie · Facility Management zusammen.

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