Es geht um die Wurst: FH-Student untersucht Luftströme in Räucheranlage

Damit Fleisch gut schmeckt und optisch ansprechend aussieht, wandert die Ware vor dem Verkauf in eine Heißräucheranlage. Wie diese optimal arbeiten muss, hat Benjamin Schierenbeck untersucht.

Prof. Dr. Peter Vennemann (r.) und Benjamin Schierenbeck werten die Vektorgrafik aus, die der Computer aus der Verschiebung der Partikelmuster berechnet hat. (Foto: FH Münster/Pressestelle)
Prof. Dr. Peter Vennemann (r.) und Benjamin Schierenbeck werten die Vektorgrafik aus, die der Computer aus der Verschiebung der Partikelmuster berechnet hat. (Foto: FH Münster/Pressestelle)

Die Idee dazu kam ihm, als er ein Praktikum in einem Unternehmen absolvierte, das Heißräucheranlagen herstellt. „Der Metzger hängt das Fleisch und die Wurst in den Wagen, den er dann in die Heißräucheranlage schiebt“, sagt Schierenbeck. Bis zu 150 Kilogramm Fleisch passe auf solch einen Wagen. „In den Kammern gibt es oben in den Ecken Einblaskanäle mit Düsen, dadurch strömt Luft in den Raum.“ Die Ware durchläuft verschiedene Prozessschritte – die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Rauchkonzentration ändern sich.

Je nach Prozessschritt verändert sich die Geschwindigkeit der Luft aus den gegenüberliegenden Einblaskanälen. „Diese Veränderung führt zu einer höheren Durchmischung der Kammer, und es wird gleichmäßiger geräuchert“, erklärt Schierenbeck. Das bedeutet: Wo die Luftströme aufeinandertreffen, entsteht eine Luftwalze, die durch die Ware wandert. Immer wieder jedoch komme es vor, dass die Ware nicht gleichmäßig geräuchert wird, sich also zum Beispiel der Farbton unterscheidet. Das aber ist nicht gewollt, und deshalb hat er die Luftströmung einmal genauer unter die Lupe genommen. 

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