Grillen ohne Risiko
Tipps von Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Guido Ritter
Grillen gehört für viele Menschen einfach zum Sommer dazu. Ein Ernährungswissenschaftler der FH Münster gibt Tipps, wie es sich gesünder mit glühender Kohle brutzeln lässt. (Foto: FH Münster/Pressestelle)
Münster (31. Juli 2015). Der Duft des Sommers - für viele ist es der Rauch beim Grillen. Von überall her weht er uns in die Nase. Fleisch und Gemüse über der Glut zu brutzeln, scheint mehr als nur Nahrungszubereitung zu sein. Doch das leckere und beliebte Vergnügen kann auch zu Lasten der Gesundheit gehen.
„Bevor es richtig losgeht, sollte man darauf achten, die Rauchentwicklung klein zu halten", empfiehlt Prof. Dr. Guido Ritter von der FH Münster. Das Grillgut sollte man am besten erst auf den Rost legen, wenn die Holzkohle durchgeglüht ist. „Je weniger Rauch entsteht, umso geringer ist die Konzentration an Benzpyren, einem polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoff, der krebserregend ist", erläutert der Ernährungswissenschaftler vom Fachbereich Oecotrophologie - Facility Management.
Weniger Schadstoffe bilden sich zudem, wenn beim Grillen der Abstand zwischen Glut und Rost ausreichend groß ist. Ein schonendes Verfahren ist, nicht über, sondern neben der Glut zu grillen. „Dazu schiebt man die Kohle an den Rand und legt das Grillgut seitlich davon auf den Rost", empfiehlt der Lebensmittelexperte. So ließe sich auch vermeiden, dass Fett und Fleischsaft in die Glut tropfen und zu schädlichen Abbauprodukten verbrennen.
Viele Menschen greifen alternativ zur Schale oder Folie aus Aluminium, um die Tropfen aufzufangen. „Bei gesalzenem oder sauer gewürztem Grillgut können sich jedoch Aluminium-Ionen lösen und in das Fleisch übergehen", so der Oecotrophologe. Eine zu hohe Dosis sei ungesund. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rate deshalb beim Einsatz von Aluminium, Fleisch, Fisch und Gemüse erst nach dem Grillen zu würzen. „Beim Aluminium finde ich zudem kritisch, dass die Herstellung extrem energieaufwändig ist und eine Reihe von Umweltproblemen aufwirft", sagt Ritter.
Wenn alles vorbereitet ist, was sollte auf keinen Fall auf den Grill? „Gepökeltes Fleisch wie etwa Kasseler oder Speck", so der Hochschullehrer. Das enthält Nitritpökelsalz, beim Grillen können sich krebserzeugende Nitrosamine entwickeln. Im Vorfeld sei es wichtig, auf die Kühlung zu achten. Denn schon eine Unterbrechung von wenigen Stunden könne dazu führen, dass sich Bakterien wie Escherichia coli im Fleisch gesundheitsbedenklich vermehren. „Gerade im Sommer ist es wichtig, das Fleisch gut durchzugaren und mehrmals zu wenden", erläutert Ritter. Ansonsten gelte es grundsätzlich, auf eine gute Qualität des Fleisches zu achten.
Menschen, die ganz auf tierische Lebensmittel verzichten, greifen auf vegane Grillprodukte zurück. „Die sind nicht unbedingt gesünder, wie einige Untersuchungen zeigen", erläutert Ritter. Sie enthielten beispielsweise häufig mehr Salz und auch mehr Zusatzstoffe. Eine Alternative könnte Gemüse wie Auberginen oder Champignons sein.
Ritter, zu dessen Forschungsschwerpunkten auch der Genuss beim Essen zählt, schätzt die gesundheitlichen Risiken des Grillens aber nicht als hoch ein, sofern man nicht täglich grillt. „Die akut größte Gefahr ist", sagt Ritter mit einem Augenzwinkern, „wenn der glühende Grill umfällt oder wenn leichtfertig mit verschiedenen Anzündern experimentiert wird."