Fertig und frisch?
Workshop an der FH Münster zur Hygiene in der Schulverpflegung ging in die vierte Runde
Hedwig Schindler (M.) hat im Labor für Lebensmittelmikrobiologie am Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management die Ergebnisse ihrer Analysen von Rohkost-Stichproben präsentiert. (Foto: FH Münster/FB Oecotrophologie – Facility Management)
Sabine Stens und Rolf Eikel vom Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten der Stadt Münster bieten mit Prof. Dr. Fritz Titgemeyer und Hedwig Schindler (FH Münster) sowie Cornelia Espeter von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW seit 2012 Workshops zur Hygiene in der Schulverpflegung an (v. l.). (Foto: FH Münster/FB Oecotrophologie – Facility Management)
Münster (27. September 2016). 16.000 Mahlzeiten geben Kitas und Schulmensen in Münster täglich an Kinder und Jugendliche aus. Rolf Eikel kennt mögliche Schwachstellen in der Hygiene aus seiner Berufspraxis. Der Lebensmittelkontrolleur vom Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten der Stadt Münster weiß, dass Rohkost und Desserts zunehmend in Schulen und Kitas auf die Mittagstische kommen. „Sie stellen aber diejenigen, die in der Verpflegung tätig sind, vor einige hygienische Herausforderungen“, so Eikel.
Deshalb haben er, seine Kollegin Sabine Stens sowie Cornelia Espeter von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW genau diese Lebensmittel in den Mittelpunkt des Workshops „Hygiene in der Schulverpflegung“ an der FH Münster gerückt. Wissenschaftlich begleitet haben sie Prof. Dr. Fritz Titgemeyer und Hedwig Schindler vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management der Hochschule.
Schindler präsentierte den Teilnehmern Ergebnisse einer Versuchsreihe, die sie im Labor für Lebensmittelmikrobiologie durchgeführt hatte. Darin hatte sie analysiert, wie sich die Anzahl der Keime entwickelt, wenn Paprika, Gurken, Radieschen und Möhren bei Zimmertemperatur über mehrere Stunden gelagert werden. Bei selbst zubereiteter Rohkost entsprach die Gesamtkeimzahl den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Um aber sicherzugehen, sollte verarbeitete Rohkost nicht länger als eine halbe Stunde ungekühlt angeboten werden. Das empfehle auch der Qualitäts- und Hygieneleitfaden der Stadt Münster, wie Stens erklärte.
Als sehr problematisch hatte sich allerdings die Rohkost erwiesen, die „fertig zum Verzehr“, also schon gewaschen und oft geschält sowie geschnitten, im Lebensmitteleinzelhandel angeboten wird. Die Stichproben erreichten die Warnwerte der DGHM schon vor Ablauf des Verbrauchsdatums. „Die Rohkost sollte noch einmal gewaschen werden und nicht bis zum Ende des Verbrauchsdatums gelagert werden“, so Schindler.
Eine Herausforderung für Verpflegungsbetriebe und Dienstleister ist auch eine DIN-Norm, die die schnelle Abkühlung von gekochtem Dessert regelt. „Sie sieht vor, dass das Dessert von 65 auf 2 bis 4 Grad innerhalb von 90 Minuten abgekühlt werden muss, um die Anzahl der Keime gering zu halten“, erklärte Titgemeyer. Am Beispiel von Pudding präsentierte der Lebensmittelmikrobiologe Versuche aus dem Labor. Sie zeigten, dass diese Vorgabe Caterer und Schulen, die mit eigenem Personal die Speisen vor Ort zubereiten, vor Schwierigkeiten stellt. Gemeinsam mit den rund 35 Teilnehmern, die auf zwei Workshops verteilt waren, diskutierte Titgemeyer Grenzen und Möglichkeiten und erläuterte, wie es professionelle Verpflegungsbetriebe machen.
Der Workshop, den FH und Stadt Münster sowie die Vernetzungsstelle seit 2012 gemeinsam anbieten, wird voraussichtlich weitergeführt. „Wir kennen die Anforderungen aus der Praxis, und die FH hat die Labore und wissenschaftliches Know-how. Das ergänzt sich sehr gut“, so Espeter.