NAHGAST II - Nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie

Das Verbundprojekt NAHGAST II zielt auf Transformationsprozesse für nachhaltiges Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie. Aufbauend auf den Erkenntnissen aus dem vorangegangenen Projekt NAHGAST I wird das Konzept einer kohlenstoffarmen, ressourceneffizienten und -schonenden sowie sozial inklusiven Wirtschaft unterstützt. Dem professionellen Sektor der Außer-Haus-Gastronomie wird dabei eine besondere Hebelwirkung zugeschrieben: Hier kann ein wesentlicher Beitrag für alltagstaugliche und ethisch verantwortliche Ernährungssysteme geleistet werden, die dabei umweltfreundlich und gesundheitsfördernd sind sowie gleichzeitig soziokulturelle Vielfalt ermöglichen und auf eine nachhaltige Ökonomie setzen. Das Projekt NAHGAST II hat daher folgende Ziele definiert, um die Entwicklung praxistauglicher Werkzeuge und Maßnahmen für die Stärkung von nachhaltigeren Speisenangeboten voranzutreiben und Transformationsprozesse zu stärken:

1. Die Optimierung des NAHGAST-Rechners durch die praxisnahe Aufbereitung und wissenschaftliche Weiterentwicklung des virtuellen Rechners und Praxishandbuchs.
2. Treffen von Aussagen zur Wirksamkeit verschiedener Interventionen, wie nachhaltige Entscheidungen bei der Speisenauswahl durch Informationen und Nudging gefördert werden können.
3. Erarbeitung eines Kommunikations- und Transferkonzepts, um weitere Unternehmen erfolgreich zu Transformationsprozessen anzustoßen und die Nutzung des NAHGAST-Rechners und des Praxishandbuchs zu steigern.

Um an eine moderne Nachhaltigkeitsstrategie anzuknüpfen und Transformationsprozesse zu fördern, liegen dem Projekt die gewonnenen Erkenntnisse aus NAHGAST I zugrunde. In Ko-operation mit über 20 Praxispartnern werden die Nutzerfreundlichkeit und die Anforderungen der Online-Tools NAHGAST-Rechner und Praxishandbuch evaluiert und erprobt (AP 1). Zudem wird die zugrundeliegende Datenbasis ausgebaut, um beispielsweise die Anzahl der Zutaten zu erweitern. Hier wird auf Datensätze aus einschlägigen Datenbanken, eigene Bilanzierungen und Expertendialoge zurückgegriffen. Auch das Praxishandbuch wird mit weiteren Hinweisen gefüllt, um die Handlungsempfehlungen für eine nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung zu erweitern. Im zweiten Teil des Forschungsprojektes liegt der Fokus auf Entscheidungsprozessen: Mit vier Praxispartnern werden im Reallabor Interventionen getestet, die den Einfluss von zusätzlichen Informationen und Nudgingmaßnahmen auf Entscheidungsprozesse für eine nachhaltige Speisenauswahl untersuchen (AP 2a). Zudem werden bei drei weiteren Praxispartnern die Wirkung von Informationen und Nudgingmaßnahmen bei der Gästekommunikation im Kontext von Lebensmittelabfällen im Reallabor untersucht (AP 2b). Da die Fallstudien mit Praxispartnern durchgeführt werden, weisen die Fallstudien eine Anwendungsrelevanz für weitere Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie auf. Die Fallstudienarbeit wird durch Workshops mit Praxis- und Verbundpartnern ergänzt. Im dritten Teil des Forschungsprojektes wird der Transfer in die Praxis optimiert: Es werden qualitative Inter-views und Workshops durchgeführt, um Stakeholder einzubeziehen und damit weitere Kriterien zur Überarbeitung der Tools Rechner und Praxishandbuch zu entwickeln. Zudem soll der Bedarf nach unterstützenden Maßnahmen (Schulung und Beratung) erfasst werden (AP 3).
Das Forschungsprojekt wird im Verbund mit der Technischen Universität Berlin und dem Wuppertal Institut durchgeführt.

Die Ergebnisse sollen neben der wissenschaftlichen, fachöffentlichen und gesellschaftlichen Diskussion auch in der Lehre eingebracht werden. Verbund- und Praxispartner sollen von den gewonnen Erkenntnissen profitieren und damit einen Beitrag zu einer nachhaltigen Entwick-lung leisten können. Es wird erwartet, dass die Ergebnisse dieses Projektes die gewonnenen Erkenntnisse aus NAHGAST I vertiefen und verstärken.

Wuppertal Institut für Umwelt, Klima, Energie gGmbH, Wuppertal

Technische Universität Berlin (TUB), Berlin

Akademie Franz-Hitze-Haus

Ärztekammer Westfalen-Lippe

Bischöfliches Studierendenwerk Münster gGmbH (Café Milagro)

Compass Group Deutschland GmbH (R+V Versicherung)

Evangelisches Gymnasium Bad Marienberg gGmbH

Gemeinnütziger Unternehmensverbund Gastro

GREENs Unlimited Berlin GmbH

Hand.Fest gGmbH

Haus Wiesengrund

innogy Gastronomie GmbH

Integrationsküche Nordkirchen GmbH

Internationaler Bund IB (KITA Traumbaum Frankfurt & Stella-Schule Neubrandenburg)

Kochschule & Ernährungsberatung Depel

Landschaftsverband Westfalen-Lippe, LWL- Klinik Münster Abteilung Wirtschaft, Versorgung und Technik

LVM Versicherung

Mensaverein an der Euregio Gesamtschule Rheine e.V.

Mensaverein e.V. der Gesamtschule Münster Mitte

Messe und Congress Centrum Halle Münsterland GmbH

Rebional GmbH

Schildkröte GmbH

Studierendenwerk Darmstadt

Studierendenwerk Essen-Duisburg

Studierendenwerk Münster AöR

Verpflegungsamt der Bundeswehr

Wanjas Café Bar Bistro