Was tun gegen Krankheitserreger im Essen?

Mikrobiologe der FH Münster ist Mitautor eines Sachbuchs über keimarme Ernährung

Münster (28. Juni 2018). Sie sind nicht zu sehen, nicht zu schmecken und nicht zu riechen. Und doch entfalten sie im menschlichen Organismus eine ungeheure Wirkung: Campylobacter-Bakterien. Obwohl sie in Deutschland am häufigsten Infektionen hervorrufen, die durch Lebensmittel verursacht werden, sind Campylobacter-Keime nur jedem Fünften ein Begriff. Sie kommen vor allem auf rohem Hühnerfleisch vor. Untersuchungen von Geflügelfleisch im Einzelhandel zeigen, dass ein Großteil mit Campylobacter belastet ist. Gelangen sie in den menschlichen Körper, können sie Fieber, Bauchschmerzen und starke Durchfälle auslösen.

„Antibiotika verlieren aufgrund multiresistenter Keime zunehmend ihre Wirkung. Vorbeugung ist wichtiger denn je, und das besonders für Menschen mit geschwächter und unterdrückter Immunabwehr“, sagt Dr. Heribert Keweloh von der FH Münster. Der Mikrobiologe hat mit der klinischen Ernährungstherapeutin Uta Reinecke das Fachbuch „Keimarme Ernährung bei Immunschwäche und Immunsuppression, in der Schwangerschaft und im Alter“ verfasst. Es ist gerade bei der Wissenschaftlichen Verlagsgesellschaft Stuttgart erschienen. Themen des Buches sind die verschiedenen Personengruppen mit geschwächtem Immunsystem, die Abwehr von Krankheitserregern im Körper, die Lebensmittelhygiene vom Einkauf bis zum Verzehr und die mikrobiologisch-hygienischen Eigenschaften unserer Lebensmittel. Leser erfahren, worauf sie beim Verzehr verschiedener Lebensmittel achten müssen, und erhalten konkrete Empfehlungen für die Praxis.

„Das Buch ist für Menschen geeignet, die beruflich mit dem Thema zu tun haben, und gleichzeitig so verfasst, dass Betroffene es auch verstehen“, sagt der Privatdozent Keweloh, der an der Westfälischen Wilhelms-Universität (WWU) Münster über die Eigenschaften von Bakterien mit immobilisierter Lebensweise habilitierte. Seit einigen Jahren lehrt und forscht der 63-Jährige am FH-Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management im Gebiet Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelhygiene.

„Hygiene ist der Dreh- und Angelpunkt beim Umgang mit Campylobacter und anderen Krankheitserregern wie Salmonellen und Listerien. Immunschwache sollten darüber hinaus bestimmte Lebensmittel wie zum Beispiel Rohmilchkäse ganz meiden“, sagt Keweloh.

Infektionserreger wie Campylobacter kommen im Darmtrakt von Nutztieren vor, ohne die Tiere in der Regel krank zu machen. Vom rohen Geflügelfleisch können die Keime über Hände und Arbeitsgeräte wie Grillzangen, Schneidebretter, Messer und Geschirrtücher auf andere Lebensmittel gelangen – solche Kreuzkontaminationen können in der Küche sehr leicht eintreten. Auf Küchenwerkzeugen oder auf Schneidebrettern können die hochinfektiösen Campylobacter-Keime bis zu 24 Stunden überleben. Problematisch wird es, wenn kontaminierte Lebensmittel vor dem Essen nicht erhitzt werden, wie das etwa bei Salat und Desserts der Fall ist. Diese Gefahr sei vielen Verbrauchern nicht bewusst. „Sie denken, dass es ausreicht, das Geflügel vollständig durchzugaren“, so Keweloh. Dabei seien die Schritte vor dem Garen für die Vorbeugung von Lebensmittelinfektionen entscheidend.

Das Buch:
Keweloh, H. und Reinecke, U. (2018): Keimarme Ernährung bei Immunschwäche und Immunsuppression, in der Schwangerschaft und im Alter. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart.
ISBN Print: 978-3-8047-3687-0
ISBN E-Book, PDF: 978-3-8047-3873-7