Münster (11. September 2017). Mit etwa 100 Gramm Zucker pro Tag liegt unser Zuckerkonsum deutlich über den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und der Weltgesundheitsorganisation. Die Hintergründe erklärt Prof. Dr. Guido Ritter (Foto) vom Fachbereich Oecotrophologie · Facility Management.
Herr Prof. Ritter, warum essen wir so gerne süß?
Das hat biologische Ursachen, die Weichen dafür werden schon im Mutterleib gestellt. Denn es gibt fünf Grundgeschmacksarten, über die bereits ungeborene Babys verfügen: süß, sauer, salzig, bitter und umami, letzteres lässt sich etwa mit herzhaft übersetzen. Drei davon sind mit einem Belohnungssystem verbunden, nämlich süß, salzig und umami. Das bedeutet: Wir fühlen uns gut, wenn wir Lebensmittel dieser Geschmacksarten zu uns nehmen. Wenn wir also zum Beispiel Schokolade essen, erzeugt das bei uns Wohlbefinden. Das passiert übrigens allen Menschen weltweit beim Naschen von Süßigkeiten.
Unsere Lust auf was Süßes hat aber auch eine ganz wichtige Funktion, denn damit signalisiert uns unser Körper, dass er Kohlenhydrate, also Energie, braucht. Die Evolution hat dabei aber eher an Zucker aus Früchten gedacht, also zum Beispiel Obst, das uns noch zusätzlich Vitamine liefert. Wir aber greifen gerne auch auf Genussmittel wie eben Pralinen, Kekse und zuckerhaltige Getränke zurück - und überschreiten damit schnell die vertretbare Tagesdosis Zucker.
Wie viel Zucker brauchen wir denn?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 50 Gramm pro Tag und die Weltgesundheitsorganisation sogar nur maximal 25 Gramm pro Tag. Wir liegen mit 100 Gramm pro Tag deutlich darüber. Zucker oder Zuckerarten wie Fructose und Glucose sind eben in viele Rezepturen eingebaut. Dadurch ist die Versuchung, süß zu essen, ständig da.
Tatsächlich benötigen wir Zucker aber nur bis zu einem gewissen Grad und nicht, indem wir uns Süßigkeiten gönnen. Viel besser sind natürlich Äpfel oder andere Obstsorten. Die Kohlenhydratzufuhr klappt auch prima über Stärke, zum Beispiel Nudeln oder Brot. Denn der Körper wandelt die Stärke in Zucker um und deckt dadurch den Energiebedarf ab.
Also sollten wir lieber ganz auf Zucker verzichten?
Das wäre natürlich möglich, aber ganz ehrlich: Dafür schmecken zum Beispiel Pralinen viel zu gut. Wichtig ist, ohne schlechtes Gewissen zu naschen, aber mit Genuss. Und die eigenen Grenzen sollte man schon kennen. Wer zu viel oder permanent Süßes isst oder noch schlimmer trinkt, übertreibt es mit der Kalorienzufuhr und vernachlässigt andere Nährstoffe. Der Körper schafft es nicht mehr, die Masse an Zucker zu verarbeiten, Diabetes Typ 2 und Übergewicht sind die Folge.
Wichtig zu wissen ist auch, dass Zucker oft in Lebensmitteln steckt, von denen wir das gar nicht erwarten. Eingelegte Gurken oder Tomatenketchup zählen zum Beispiel dazu. Das ist keine böse Absicht der Ernährungsindustrie, sondern Zucker ist einfach ein fester Rezeptbestandteil, da es dem Geschmacksausgleich dient. Ist ein Produkt sehr sauer, muss Süße als Balance hinzugefügt werden, um es schmackhaft zu machen.
Wenn Sie es ganz genau wissen möchten, sollten Sie sich die Mühe machen, beim nächsten Einkauf die Zutatenliste und Nährwerttabelle anzuschauen. Suchen Sie aber nicht nur nach Zucker, sondern auch nach den Zuckerarten. Die erkennen Sie leicht, weil sie in der Regel mit "ose" enden, wie Lactose, Fructose, Glucose oder Maltose.