Projektziele

Mit dem Projekt "Außer-Haus-Angebote - Nachhaltig und gerecht gestalten" (GeNAH) soll ein Beitrag zur Umsetzung der UN Nachhaltigkeitsziele (SDGs) im konkreten Handlungsfeld der Außer-Haus-Gastronomie geleistet werden. Über das breite Ausrollen von nachhaltigem Handeln in den beteiligten Trägerstrukturen und deren Netzwerke sollen messbare Umweltentlastungseffekte angestoßen werden, indem Wertschöpfungsketten gerechter und nachhaltiger gestaltet werden. Ziel ist es, möglichst breit Nachhaltigkeit im Alltagshandeln der Akteure in der Außer-Haus-Gastronomie selbst, der Wertschöpfungskette sowie bei Entscheider*innen über Essensangebote zu verankern. Die wichtigsten Informationen zum Projekt finden Sie hier:

Erfolgreicher Online-Dialog "Ran an die Bratlinge!" - Gemeinschaftsverpflegung und Politik im Austausch für die Ernährungswende

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Am 21. November 2023 fand der Online-Dialog "Ran an die Bratlinge! Praxis und Politik gestalten die Ernährungswende" statt. Initiiert vom Projekt "Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten" (GeNAH) der FH Münster brachte er Mitglieder des Bundestagsausschusses für Ernährung und Landwirtschaft und Vertreterinnen aus Verbänden und Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung zusammen. Das übergeordnete Ziel war es, drängende Fragen einer nachhaltigen Gemeinschaftsgast-ronomie zu diskutieren. Die Moderation wurde von Dr. Therese Kirsch vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster übernommen.

Prof. Dr. Petra Teitscheid, Leiterin des Forschungsprojekts (GeNAH), betonte die Notwendigkeit einer nachhaltigen Gastronomie. Sie unterstrich, dass rund 30 Prozent der Treibhausgasemissionen auf die Ernährung zurückzuführen sind, wobei mehr als 40 Prozent der Mahlzeiten außer Haus eingenommen werden, beispielsweise in Betriebskantinen, Kitas oder Krankenhäusern. Teitscheid erläuterte die Bedeutung dieses Bereichs für die Ernährungswende. Sie wies darauf hin, dass viele Betriebe bereits Schritte unternommen haben, ihre Angebote nachhaltiger zu gestalten; dass jedoch auch die Leuchttürme zu oft auf hemmende Rahmenbedingungen stoßen, die durch politische Veränderungen beeinflusst werden könnten.

In ihrem Grußwort betonte Verena Exner, Referatsleiterin bei der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU), den hohen Stellenwert des gegenseitigen Austausches. Sie wies darauf hin, dass nur durch ein gegenseitiges Verständnis Voraussetzungen geschaffen werden können, die eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland realisierbar machen. Die DBU unterstützt das GeNAH-Projekt sowohl finanziell als auch fachlich.

Teilnehmende: Als politische Entscheidungsträger*innen waren Peggy Schierenbeck von der SPD, Dr. Anne-Monika Spallek von Bündnis 90/Die Grünen und Dr. Gero Clemens Hocker von der FDP anwesend. Auf der Seite der Praxis nahmen Mitglieder des Runden Tisches "Nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie" und Praxispartner des GeNAH-Projektes teil.

Dialogstruktur in drei Themenkategorien:

1.Rechtliche Rahmenbedingungen:

• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Die Diskussion betonte die Notwendigkeit, sich von starren Datumsangaben zu entfernen. Die Unsicherheit darüber, wie diese Flexibilität rechtlich umgesetzt werden kann, wurde als Hürde genannt.

• Reglementierungen und Lebensmittelverschwendung: Politik und Praxis waren sich einig, dass Reglementierungen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung gelockert werden sollten, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Die Herausforderung besteht darin, einen rechtlichen Rahmen zu schaffen, der sowohl nachhaltiges Wirtschaften fördert als auch gesundheitliche Standards gewährleistet.

• Verbindliche Standards für nachhaltiges Kochen: Die Diskussion über verbindliche Standards in Kitas und Schulen stieß auf Fragen zur Finanzierung und Verantwortlichkeit. Hier besteht die Herausforderung, klare Richtlinien zu entwickeln und die Finanzierung zu sichern.

• Bildung und Aufklärung: Die Bedeutung von Bildung und Aufklärung wurde betont. Die Herausforderung liegt darin, wirksame Bildungsmaßnahmen zu entwickeln und zu implementieren, insbesondere im privaten Bereich.

• Kennzeichnung von Lebensmitteln: Die Notwendigkeit einer besseren Kennzeichnung von Lebensmitteln wurde hervorgehoben. Die Herausforderung besteht darin, klare Vorschriften zu schaffen, die die Transparenz und Aus-wahlmöglichkeiten verbessern, insbesondere im Großhandel.

2.Finanzielle Steuerungsmöglichkeiten:

• Mehrwertsteuerregelung: Die Diskussion konzentrierte sich auf die Mehrwertsteuerregelung in der Gemeinschaftsgastronomie. Die Herausforderung besteht darin, eine einheitliche Mehrwertsteuer zu etablieren und kurzfristige Förderinstrumente umzusetzen.

• Finanzierung der Ernährungsstrategie: Die Debatte über die Finanzierung der Ernährungsstrategie durch Steueranreize, Modellregionen und direkte finanzielle Unterstützung betonte die Herausforderung, gesellschaftlichen Druck und breite Debatten zu organisieren.

3.Personal:

• Personalmangel: Ein zentrales Thema war der akute Personalmangel in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Herausforderung besteht darin, politische Maßnahmen zur Bewältigung dieses Mangels zu entwickeln und die Attraktivität von Arbeitsplätzen zu steigern.

• Beratung und Unterstützung: Die Notwendigkeit von Beratungen und Unterstützung in Bezug auf gesunde Ernährung und nachhaltige Praktiken wurde betont. Hierbei ist die Herausforderung, effektive Unterstützungsmechanismen und Qualifizierungsangebote zu schaffen.

• Finanzielle Anreize: Die Diskussionsteilnehmer*innen berichteten über die Auswirkungen von finanziellen Anreizen und Sozialabgaben auf die Attraktivität von Arbeitsplätzen. Die Herausforderung besteht darin, angemessene Löhne sicherzustellen und Effizienzsteigerung sowie Digitalisierung als Lösungsansätze zu nutzen.

Danksagung und Ausblick: Die Debatte zeigte, dass eine Vielzahl von Themen die Gestaltung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung prägt. Diese reichen von rechtlichen Fragen über finanzielle Aspekte bis hin zu Personalengpässen. Die intensive Diskussion lieferte wertvolle Einblicke in die Anliegen der Gemeinschaftsverpflegung und bot den politischen Entscheidungsträgern die Möglichkeit, direktes Feedback zu erhalten. Wichtige Ergebnisse der Diskussion waren, dass der offene Austausch intensiviert werden muss, denn er erzeugt Verständnis für die Komplexität der Herausforderungen, nicht nur in der Praxis, sondern auch für die politische Steuerung. Gleichzeitig wurden die Grenzen der Handlungsfähigkeit von Politik einerseits durch den engen finanziellen Rahmen und andererseits durch gesellschaftliche Akzeptanz sichtbar. Für die Ernährungswende braucht es eine gemeinsame Verantwortung, nicht nur von Politik und Unternehmen, sondern auch von der gesamten Gesellschaft. Die Teilnehmenden äußerten ihre Freude darüber, dass das Netzwerk für die Ernährungswende wächst und das Thema zunehmend an Bedeutung gewinnt. Die Diskussionsergebnisse sollen als Impuls für die Weiterentwicklung des Dialoges zwischen Praxis und Politik weiter intensiviert werden. Ein besonderer Dank gilt den Politiker*innen Peggy Schierenbeck, Dr. Anne-Monika Spallek und Dr. Gero Clemens Hocker sowie allen Teilnehmenden aus der Praxis. Diese Veranstaltung markiert einen wichtigen Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltigen Ernährung in Deutschland.

Neue Website www.ernaehrung-nachhaltig.de jetzt online!

Im Rahmen des von der deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) geförderten Projekts "Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH)" ist eine neue Plattform entstanden. Die Website bietet umfassende Ressourcen und maßgeschneiderte Informationen für Akteure im Außer-Haus-Markt, die ihr gastronomisches Angebot nachhaltiger gestalten möchten. Im Mittelpunkt stehen der NAHGAST-Rechner und das Praxishandbuch, entwickelt aus dem NAHGAST-Projekt. Die Kernprozesse in Gastronomie- und Verpflegungsbetrieben werden von der Speiseplanung und Rezepturentwicklung bis zur Entsorgung beleuchtet. Die Website ist speziell für Küchenleiterinnen, Caterer, Lieferanten und Gäste konzipiert, um ein umfassendes Unterstützungsangebot zu bieten. Das Team von ernaehrung-nachhaltig.de, bestehend aus Forscher*innen der FH Münster, Hochschule Osnabrück, TU Berlin und dem Wuppertal Institut, arbeitet Hand in Hand mit der Praxis an der Transformation des Außer-Haus-Marktes. Eine nachhaltige Gastronomie ist möglich!

Workshop-Angebot

In unserem kostenlosen und wissenschaftlich begleiteten Workshop-Angebot bieten wir Küchen einen Einstieg in eine gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung. Unsere vier voneinander unabhängigen Module drehen sich rund um die nachhaltige Beschaffung, Rezepturentwicklung, Speiseplanung & Gästekommunikation sowie Lebensmittelabfallvermeidung & Partizipation der Mitarbeitenden. Dabei steht Ihnen frei, ob Sie ein oder alle vier Module wählen.

Innerhalb der Module bekommen Sie eine Einführung in die jeweilige Thematik. Danach ist der Fokus auf praktische Umsetzungsmöglichkeiten gerichtet. Gemeinsam mit Ihnen entwickeln wir passende Maßnahmen für Ihren Betrieb, die Sie direkt ausprobieren können. Dabei stehen wir Ihnen während der Modullaufzeit jederzeit für Rückfragen zur Verfügung, sodass Sie am Ende eines Moduls einen Anfang zur nachhaltigeren Gestaltung Ihrer Küche gemacht haben, den Sie selbstständig fortführen können.

Richten Sie Ihre Küche zukunftsorientiert aus. Zur Organisation der Workshops in Ihrer Region bitten wir um einen Eintrag in die Interessentenliste! Zum Austausch und bei Fragen kontaktieren Sie uns gerne.

Monique Richert monique.richertfh-muensterde Tel.: 0251 - 83 655 89

Projektpartner

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Das Bistum Münster, die LWL-Kliniken und die himmlischen Herbergen als Verbund evangelischer Tagungs- und Bildungshäuser sind als Trägerorganisationen im Projekt mit dabei. Über diese Trägerstruktur sind folgende Einrichtungen im Projekt aktiv.

Bistum Münster: Hildegardisschule Münster, Katholische Akademie Stapelfeld, Katholische LandvolkHochschule Oesede, Katholisch-soziale Akademie Franz Hitze Haus, Kitaverbund St. Felizitas, Kolping-Bildungsstätte Coesfeld GmbH, Paulus-Schule Oldenburg, Wasserburg Rindern

Himmlische Herbergen: Geistliches Zentrum Kloster-Bursfelde, Haus am Turm, Haus Wiesengrund, Villa Jühling e.V., Wildbad Rothenburg Evgl. Tagungsstätte KdöR

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (LWL): LWL Kliniken Münster & Lengerich und 9 weitere Küchen in verschiedenen Einrichtungen.

Zusätzlich sind als Beispiele guter Praxis und Multiplikator Zitronengras Kochhaus GmbH, Rebional GmbH, Mensaverein Rheine e.V. und der Verband der Bildungszentren im ländlichen Raum e.V. mit dabei.

Die Logos der aktuell beteiligten Institutionen sehen Sie oben. Mit diesen Partnern werden Bildungskonzepte sowie Blaupausen entwickelt und erprobt. Im Projektverlauf werden noch weitere Betriebe der Kooperationspartner und auch zusätzliche Partner von außerhalb in die Transferprozesse integriert.

Stimmen der Projektpartner

"Wir fühlen uns wohl in der konstruktiven Partnerschaft zwischen Wissenschaft, evangelischer Kirche und dem Landschaftsverband Westfalen Lippe, wenn es darum geht neue ökologische Möglichkeiten für Großküchen und die Außer-Haus-Verpflegung aufzuzeigen." (Thomas Kamp-Deister, Referatsleiter Schöpfungsbewahrung im Bistum Münster)


"Nachhaltigkeit - Bewahrung der Schöpfung ist ein Grundauftrag der Christen. Da ist es für mich selbstverständlich glaubhaft zu Handeln und da gehört auf jeden Fall eine Nachhaltige Ernährung dazu. Die Kosten sind dabei ebenfalls im Blick. Weniger Fleisch und vor allem eine gute Mengenkalkulation (weniger wegschmeißen) sorgt für überschaubare Kosten."(Jutta Tennhoff, Leitung Kitaverbund St. Felizitas)


"Nachhaltigkeit ist ein zentrales Element unserer Unternehmensstrategie und unseres Leitbildes. Krankenhäuser haben einen besonderen gesellschaftlichen Auftrag, der nach unserer Überzeugung nur durch gleichgewichtige Beachtung ökonomischer, ökologischer und sozialer Aspekte unseres Handelns erfüllt werden kann. Die Ernährung ist ein elementarer Bereich unserer Kernaufgabe, der sich besonders für nachhaltiges Wirtschaften eignet. Von daher war und ist uns die Beteiligung an dem Projekt sehr wichtig. Angesichts der anderen real existierenden globalen Herausforderungen durch Klimakrise und Artensterben wäre es für uns fahrlässig, in der Corona-Pandemie unser Engagement für Nachhaltigkeit einzustellen oder auch nur zurückzufahren."(Thomas Voß, Kaufmännischer Direktor LWL Kliniken Münster und Lengerich)

Veranstaltungsreihe "Küchengespräch"

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Küchengespräche: Wir laden Verantwortliche in der Außer-Haus-Verpflegung dazu ein, Erfahrungen und Lösungen auszutauschen. Zudem können Sie zukunftsfähige Strategien zur Bewältigung der Herausforderungen miteinander diskutieren.

Möchten Sie rechtzeitig eingeladen werden, dann schreiben Sie eine Mail an monique.richertfh-muensterde.

Veranstaltungsreihe Experten-Stuhlkreis Kita-/Schulverpflegung

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Eine gesunde und nachhaltige Ernährung hat einen großen Einfluss auf die gute Entwicklung von Kindern und kann dazu führen, dass junge Menschen von klein auf für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert werden. In Schule und Kita wird die Verpflegung aber oft nur als "Randerscheinung" neben dem Bildungs- und Betreuungs-auftrag wahrgenommen. Das Thema kann jedoch auch aktiv als Differenzierungsmerkmal genutzt werden, indem Kinder über und durch Essen lernen. Erfahren Sie, wie Ihre Kita / Schule ein nachhaltiges Verpflegungskonzept etablieren und in die pädagogische Arbeit einbinden kann. Ab Januar 2023 ca. alle 6 Wochen jeweils von 9:30 bis 11.00 Uhr bietet das Format "Experten-Stuhlkreis" Ihnen als Entscheider*innen und Multiplikator*innen Einblicke in erfolgreiche Beispiele guter Praxis und eine Möglichkeit sich auszutauschen und voneinander zu lernen.

Möchten Sie rechtzeitig eingeladen werden, dann schreiben Sie eine Mail an tobias.engelmannfh-muensterde.

Runder Tisch "Nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie"

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Der Runde Tisch setzt sich aus Vertretungen von kleinen und großen Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie bzw. Caterern und deren Verbänden zusammen. Er trifft sich zweimal im Jahr und kann je nach thematischen Schwerpunkten durch weitere Expert*innen temporär erweitert werden.

Der Runde Tisch bewirkt eine Verbesserung der Rahmenbedingungen für nachhaltiges Handeln in der Gemeinschaftsgastronomie, indem gemeinsame Botschaften an die Politik und andere beteiligte Akteure transportiert werden. Dafür sind am Tisch die unterschiedlichen Perspektiven vertreten.

Falls nicht anders beschlossen, wird für den Runden Tisch die "ChathamHouse-Regel" angewandt, um eine offene Diskussion zu gewährleisten. (www.wikipedia.org/wiki/Chatham_House_Rule)

Das Projekt in der Öffentlichkeit

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Hier finden Sie Meldungen über das Projekt: Newsletter, Pressemitteilungen, Fachartikel, Erfahrungsberichte, Projektberichte

Weiterführende Informationen & Newsletterarchiv

Über unsere Wissensdatenbank auf www.nahgast.de finden Sie ausgewählte Umsetzungs- und Bildungsmaterialien, die Sie dabei unterstützen Nachhaltigkeit als Managementansatz bei sich zu integrieren und eine nachhaltige Verpflegung zu fördern. Zudem versenden wir vierteljährig einen Newsletter mit aktuellen Informationen aus dem Projekt.


Gästekommunikation und Nudging

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