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Wieland Buschmann experimentiert gerne im neuen Labor für Lebensmitteltechnologie.

Münster (11. August 2016). Wieland Buschmann schwört auf Brombeeren. "Es sind meine Lieblingsbeeren", sagt der Oecotrophologie-Student. Die Frucht hat gerade Hochsaison.

"Leider ist die Brombeer-Ernte dieses Jahr schlecht ausgefallen, unter anderem wegen des vielen Regens. Und auch das Aroma hat stellenweise gelitten", so Buschmann. Doch prinzipiell liebe er an den Früchten den tiefen Geschmack und die wunderbare Farbe in dieser starken Mischung aus Rot und dem Lila.

Experimente mit Genuss

Der 24-Jährige ist gelernter Konditor. Zum Barista hat sich Buschmann auch weiterbilden lassen. "Ein Barista weiß, wie Kaffee, Cappuccino, Latte macchiato und Co. zum Erlebnis werden", erklärt der angehende Oecotrophologe, der an seinem Studium schätzt, dass er viel mit Genuss experimentieren kann.

Brombeere, Schokolade und Karamell - das sind die Aromen im Dessert.

Im neuen Labor für Lebensmitteltechnologie, das wir noch offiziell eröffnen werden, arbeitet Buschmann als studentische Hilfskraft bei Prof. Dr. Guido Ritter von unserem Fachbereich Oecotrophologie · Facility Management.

Besucher des Cafés Roestbar in Münster werden Wieland Buschmann dort von Zeit zu Zeit hinter der Theke sehen, wo er neben seinem Studium jobbt. Daher stammt die Inspiration zu dem Dessert-Rezept.

Dessert mit Brombeere


Das Dessert vereint die drei Komponenten Brombeere, Schokolade und Karamell, die zunächst einzeln zubereitet werden müssen:

Brombeer-Espuma (500 g, 2 Kapseln einschießen)      

50 g Zucker   
95 g Wasser - aufkochen
6 g Gelatine (eingeweicht) - einrühren
360 g Brombeermark (pürierte und passierte Brombeeren) - hinzugeben, in Sahnespender oder Sahnesiphon abfüllen

Brombeer-Gel (100 g)

100 g Brombeermark - aufkochen
0,5 g Agar-Agar - hinzugeben, aufkochen, passieren
- Ruhezeit im Kühlschrank 1 Std, dann glattmixen
- alles in Dosier-Flasche füllen

 

Schokoladen-Sorbet 70% (500 g)

230 g Wasser 
140 g Zucker
30 g Kakao - die drei zusammen aufkochen 
50 g - Kuvertüre auflösen, hinzugeben 
50 g Sahne - hinzugeben und unterrühren, in Eismaschine frieren

Schokoladen-Fudge (500 g)

80 g Sahne - aufkochen
140 g Kuvertüre (60%) - hinzugeben und schmelzen
40 g Butter - schmelzen, zur Schokoladenmasse geben
30 g braunen Zucker - hinzugeben und einrühren
40 g Eiweiß und
30 g Zucker - zu Schnee schlagen
10 g Kakao
20 g Rum - unterziehen

Bei 180 Grad im Ofen 30 Minuten backen. 

Karamellisierte Schokolade (100 g)

100 g weiße Schokolade - grob gehackt auf ein Blech geben

Im Ofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten karamellisieren lassen.


Für die Dekoration

frische Brombeeren
Lavendel-Blätter

Alle Bestandteile auf einem Teller - am besten aus weißem Porzellan - anrichten und mit Brombeeren und Lavendel-Blättern dekorieren.

 

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