Michael Leifeld, Alumnus der FH Münster, leitet das Qualitätswesen beim Unternehmen Sinnack Backspezialitäten. Seit vielen Jahren kooperiert er mit der Hochschule.
Münster, 18. Mai 2018 | Wenn die Kruste sanft splittert und dabei knusprig klingt, die duftende Krume sich bei Druck elastisch zurückbewegt, dann könnte es ein "gutes" Brötchen sein. Das seien aber bei weitem noch nicht alle Merkmale, so Michael Leifeld. Wie viele Backwaren durch seine Hände gegangen sind - er hat es nicht gezählt. Sehr viele müssen es sein, denn der Oecotrophologe leitet seit einigen Jahren das Qualitätswesen bei Sinnack Backspezialitäten. Das Unternehmen aus dem münsterländischen Bocholt bietet unter anderem Aufbackbrötchen unter unterschiedlichen Handelsmarken in Supermärkten an. Leifeld ist für die Qualität der Lebensmittel verantwortlich, die Sensorik spielt dabei eine wichtige Rolle.
"Wie gut unsere Produkte voraussichtlich unseren Kunden schmecken werden und welche Erwartungen sie haben, lassen wir regelmäßig in Tests und Marktanalysen überprüfen", erklärt Leifeld. Der Qualitätsmanager, der auch bei der DLG Sachverständiger für Brot und Backwaren sowie Convenience-Food ist, vertraut dabei seit mittlerweile zehn Jahren auch auf das wissenschaftliche Know-how aus der FH Münster.
Wie bewertet man die sensorische Qualität von Brötchen? In der Schulung lernen sie, worauf es ankommt.
Zurück zur Hochschule
Leifeld, der selbst vor mehreren Jahren Oecotrophologie an der Hochschule studiert hatte, begann zunächst mit Prof. Dr. Guido Ritter zusammenzuarbeiten, seit einigen Jahren mit Prof. Dr. Thorsten Sander und nun auch mit Katharina Kuch vom Labor für Sensorik. Studierende des Fachbereichs Oecotrophologie · Facility Management testen in dem Labor regelmäßig Produkte aus dem Unternehmen auf ihre sensorische Qualität.
Das Messinstrument: ihre Sinneseindrücke. Bekanntlich lässt sich über Geschmack streiten. "Für die systematische Prüfung der sensorischen Qualität gelten jedoch objektive Kriterien", sagt Leifeld. Welche das sind und worauf es beim Testen ankommt, erklärt er den Studierenden in einer Schulung, die er an der Hochschule bis zu vier Mal im Jahr durchführt.
Ob die Krume elastisch ist, ist ein Qualitätsmerkmal.
Alle Sinne gefragt
Wie duftet das Brötchen? Wie sieht es aus, zu hell, zu dunkel? Hört es sich beim Drücken knusprig an? Wie ist die Konsistenz? Wie fühlt es sich an, wie verhält sich die Krume bei Druck? Wie schmeckt es, lässt es sich leicht schlucken? Was ist anders bei Brötchen aus dem Steinofen? Alle Sinne seien bei einem Sensoriktest gefragt. Und der Gesamteindruck? "Es muss Sie einfach anlächeln", sagt Leifeld den Studierenden mit einem Augenzwinkern.
Leifeld ist froh über die langjährige Zusammenarbeit. Sein Unternehmen habe nach den Tests aus dem FH-Labor einige wichtige Erkenntnisse für die Produktentwicklung und Optimierung gewinnen können. "Und unsere Studierenden profitieren auch von dieser Kooperation, denn sie lernen Sensorik in der Anwendung", resümiert die wissenschaftliche Mitarbeiterin Kuch.
Beim systematischen Sensoriktest müssen die Studierenden ihre Sinneseindrücke dokumentieren.